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“掐头去尾”的二锅头
来源:本站编辑部

    说起北京的好酒,当属二锅头。二锅头酒作为京城酒文化的代表,几乎家喻户晓,妇幼皆知。
    为什么叫二锅头呢?这就要从历史上取寻找答案了。
    传统酿酒工艺中,每烧一锅酒,开始流出的酒就叫“锅头”。 “锅头”酒浓度最高,是本锅烧酒的精华。“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒,此时的酒品质最佳。
    二锅头酒少说也有几百年的历史了。它是由中国北方的著名烧酒--烧刀子演变而来的。
    清代中期,京师酿酒师们为了提高烧刀子的质量,采用了“掐头去尾”生产工艺。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅。因经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”含有多种低沸点的物质成分,味道较杂,所以只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒,故起名为“二锅头”。
    二锅头酒液汁清亮透明,香气芬芳,酒质醇厚,浓而不烈。饮之则回肠荡气,畅快淋漓。因为这种酒的品质较高,其“掐头去尾”的生产工艺迅即传遍北京各地乃至国内其他地区。著名诗人吴延祁在诗中赞道,“自古人才千载恨,至今甘醴二锅头。”
    现代酿酒工艺和生产设备当然比当年要先进多了,不用分次换锅了,但仍然坚持了“掐头去尾”的原则,以保证酒的质量。
    目前市场上的二锅头品牌以“红星”和“牛栏山”为主,被亲热地称作“红二”和“牛二”,还有一种100毫升小瓶包装者,嬉称“小二”。旅途中,点上几盘小菜,揭开“小二”,举头独饮,是何等的京味啊!

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